Hlavnou funkciou vákuového vrecka je odstrániť kyslík, aby sa zabránilo znehodnoteniu potravín.Jej princíp je pomerne jednoduchý, pretože pleseň v potravinách je spôsobená najmä činnosťou mikroorganizmov a väčšina mikroorganizmov (napríklad plesne a kvasinky) potrebuje na prežitie kyslík.Vákuové balenie využíva tento princíp na odčerpanie kyslíka z baliaceho vrecka a potravinových buniek, aby mikropredmety stratili „zdravie“ prostredie na prežitie.Výsledky ukazujú, že: keď je koncentrácia kyslíka v baliacom vrecku nižšia ako 1 %, rýchlosť rastu a rozmnožovania mikroorganizmov prudko klesne.Keď je koncentrácia kyslíka nižšia ako 0,5 %, väčšina mikroorganizmov bude inhibovaná a zastaví sa množenie.(Poznámka: vákuové balenie nemôže inhibovať reprodukciu anaeróbnych baktérií a znehodnocovanie a odfarbovanie potravín spôsobené enzýmovou reakciou, preto by sa malo kombinovať s inými pomocnými metódami, ako je chladenie, rýchle mrazenie, dehydratácia, sterilizácia pri vysokej teplote, sterilizácia ožiarením , sterilizácia v mikrovlnnej rúre, solenie atď.) Okrem inhibície rastu a rozmnožovania mikroorganizmov zohráva vákuová deoxidácia dôležitú úlohu aj pri prevencii oxidácie potravín.Kvôli veľkému množstvu nenasýtených mastných kyselín v tučných jedlách dochádza k ich oxidácii kyslíkom, čo spôsobuje, že jedlo chutí a kazí sa.Okrem toho oxidácia spôsobuje aj stratu vitamínu A a C a nestabilné látky v potravinových pigmentoch kyslíkom stmavnú.Deoxidácia teda môže účinne zabrániť znehodnoteniu potravín a zachovať ich farbu, vôňu, chuť a nutričnú hodnotu.